Libros

KITCHEN EMERGENCY
La cocina bajo la lupa

Pilar Hurtado
Vinos y Más

Si bien el libro Kitchen confidential se publicó por primera vez en 2000, el revuelo que causó entonces aún no decanta. Porque su autor, Anthony Bourdain, quitó a los comensales la venda de los ojos: señores, ustedes ni siquiera imaginan cómo se prepara el plato que reciben en su mesa. A partir de ese texto quisimos saber qué pasa en Chile.

Cuando Kitchen Confidential salió a la venta en Estados Unidos, el Sunday Times comentó: “Más terrorífico que una novela de Stephen King”. Sí, porque en este libro el chef y escritor Anthony Bourdain devela los secretos que se esconden tras la cocina de un restaurante. Y lo hace con tal lujo de detalles que ha dejado una herida abierta hasta hoy.

Bourdain define este libro (en español Confesiones de un chef, RBA Libros, 2001) como “una mirada veraz a la vida que muchos de nosotros hemos llevado y respirado la mayoría de los días y las noches, excluidos de la interacción social normal. No tener nunca una noche de viernes o sábado libre, trabajar los días de fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo, nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces peculiar”. Lo que pretende es que los lectores sepan “qué se siente, se ve y se huele en medio del ajetreo y el siseo de la cocina del restaurante de una gran ciudad”.

En realidad, el libro es una suerte de autobiografía en la que Bourdain cuenta cómo se inició su amor por la buena cocina, que más tarde lo llevó a estudiar para chef. Desde niño, lo que más lo deslumbró fue el estilo de vida de los cocineros: “Parecían no tenerle miedo a nada. Bebían cualquier cosa que tuvieran a su alcance, robaban todo lo que no estuviera bien atornillado y ponían en su sitio al resto del personal, a los clientes del bar y a los visitantes casuales con una soberbia que jamás había visto ni imaginado”. Además hablaban un dialecto peculiar, tomaban y se drogaban mientras trabajaban, y compartían un submundo del que cuenta sabrosos detalles en su libro. Son justamente esas revelaciones las que hicieron a Bourdain conocido en el mundo.

Por ejemplo, dice que muchas veces los platos del día son soluciones para despejar despensas y cámaras de refrigeración y deshacerse de los “cachos”. “Los menús del brunch -afirma- son una tentación para los chefs pendientes de los costos, un vertedero para cuanto ha sobrado de las noches del viernes y el sábado o para los desperdicios generados durante el servicio normal del negocio”.

El tema de las salsas también es delicado: “Nadie que yo conozca ha hecho nunca una salsa holandesa en el momento de recibir el pedido... También es preocupante la posibilidad de que la mantequilla utilizada para hacer la salsa holandesa sea mantequilla ya servida en alguna mesa, recogida, calentada, clarificada y colada para quitarle las migas de pan y la ceniza de los cigarrillos”.

En cuanto a la higiene, el autor dice: “Si ves al chef sentado en el bar sin afeitar, con el delantal sucio y medio dedo en la nariz, ya puedes dar por sentado cómo manipulará la comida cuando esté detrás de las puertas cerradas. ¿Parece que tu camarero se acaba de levantar después de haber dormido debajo de un puente? Si la gerencia le permite rondar por el salón de esa guisa, ¡sabe Dios lo que harán con tus langostinos!”.

Quisimos indagar un poco cómo es la trastienda de los restaurantes en Chile, guiados por las premisas de Bourdain.

Sobre los hipotéticos escupos que le pondrían a los platos cuando uno los devuelve, Javier, dueño de un restaurante de pescados y mariscos, dice: “¿Tú sabes lo complicado que es hacer algo así? Después cómo vas a hablarle a la gente de la cocina de la excelencia en un plato. No podrías tener autoridad si estás haciendo cochinadas, no lo he visto nunca, y he estado en pocilgas, te digo. Para echar un escupo, tendría que ser sopa…”.

Sin embargo, la experiencia de Matilde, ex chef graduada del INACAP y que alcanzó a trabajar en grandes hoteles, famosas parrilladas y exclusivos restaurantes antes de dejar para siempre la gastronomía profesional, es diferente: “Yo en un restaurante vi al propio chef un día limpiar el suelo con un filete que le devolvieron para cocerlo un poco más y literalmente dijo ‘¿Así que lo quieres más cocido, vieja de mierda?, toma a ver si te gusta ahora’ Y luego de pasarlo por el suelo, lo puso en el sartén un poco más y se lo llevaron a la mesa... Y se supone que el chef era muy importante, de muy buena familia y estudiado en Europa”.

Sobre el manejo de las sobras, Javier dice: “Para mí debieran estar prohibidos todos los buffet, es lo más antihigiénico que hay, no sé cómo los críticos gastronómicos no le dan con palo a ese tema”. Catalina, también graduada del INACAP y con experiencia en la cocina de un gran hotel de cadena internacional, hace revelaciones de terror: “Un tiempo me hice cargo de la estación de pastas del buffet de almuerzo y las salsas no las renovaban, sino que les iban cambiando la fecha al guardarlas hasta que se acababan o se descomponían. Las pastas preparadas salían día tras día hasta que se terminaban, las guardaban hasta 10 días en la cámara de refrigeración. En los buffet de desayuno también guardaban la fruta picada de un día para otro, hasta que los huéspedes reclamaban, entonces la botaban y ponían fruta nueva. Y ojo que el desayuno estaba abierto de 7 a 11 de la mañana, y todo ese rato la comida no estaba refrigerada. Lo que sobraba del buffet de almuerzo se picaba y se guardaba alusado (forrado con película plástica autoadherente) para las omelette del día siguiente”, cuenta.

Rodrigo, chef profesional con amplia experiencia en restaurantes y hoteles, afirma: “La comida que sobra donde yo trabajo, por norma mía se va a la basura o comida para los perros o gatos; en mi cocina la comida que yo no puedo comer, no se sirve”.

Con respecto al lenguaje al interior de una cocina, Matilde relata: “Hay un idioma totalmente diferente que debes aprender para poder comunicarte con la gente que trabaja contigo. Se habla con garabatos, aunque seas mujer debes decirlos porque es una forma de mostrar que ellos no te pasan a llevar y que eres parte del cuento. Por ejemplo, si hay alguien que es amanerado o gay dicen: ‘a ese se le quema el arroz’, no a él directamente, todo es por detrás y el pelambreo es horroroso; no se salva nadie. Si estas apurado o atrasado y chato porque no te sale nada dicen ‘ese está apanado’.

Javier reconoce que en las cocinas es habitual usar lenguaje soez, pero reflexiona: “Como decía Camus, las palabras no matan pero pueden provocar que uno apriete el gatillo. En este restaurante está prohibido decir palabras malsonantes, huevón por ejemplo, eso es despido inmediato. Yo no puedo dar bien de comer si no estamos en un ambiente grato y nos relacionamos de manera muy transparente”.

Matilde dice que el trato hacia los garzones es “muy violento y déspota. Ser parte de la cocina es estatus superior y los garzones son llamados pingüinos, idiotas, etc. Son como mafias, la de la cocina viene siendo El Padrino y los garzones son otra banda menos importante pero igual de mafiosos”. Javier afirma: “De alguna manera miras en menos a los garzones porque ellos son los que están afuera y tú siempre estás adentro, metido en la catacumba, muerto de calor y sin ver la luz del día”.

La vida en las cocinas es muy dura y difícil; es mucho lo que tiene que gustarle a alguien el tema para quedar enganchado. Matilde: “Hay chefs y chefs pero generalmente están todos medio tocados, es que el ambiente es estresante: sonidos de campanas industriales andando todo el día, hay que gritar para ser escuchado. Además están los riesgos de quemarte, cortarte, la falta de sueño, la poca vida familiar porque ¿a qué hora ves a tu familia si trabajas de lunes a domingo de 4:00 pm a 2:00 am y en las mañanas tienes que dormir? El día libre se te va volando porque tienes que hacer cosas de la vida normal como pagar cuentas, etc. O sea, ¡el mundo al revés!”.
Respecto a las alcohol, Rodrigo confiesa: “Solía beber en las cocinas donde he trabajado y se bebía mucho más en la antigüedad. Hoy no lo permito en mi cocina por ser un factor de riesgo muy alto.”. Con las drogas, su experiencia es similar: “Coca, pastillas, marihuana, éxtasis, las he consumido casi todas, pero siempre he respondido ante las exigencias. La verdad es que solía hacerlo cuando no tenía cargos de tanta responsabilidad, hoy soy mucho más sano”.

Javier está en desacuerdo con Bourdain, quien afirma en el libro que pasó años drogado y alcoholizado trabajando: “hay marihuana y cocaína, pero se nota enseguida. No duran mucho porque aquí no puedes fallar. A los garzones cuesta más pillarlos, pero en la cocina notas de inmediato que el tipo no tiene el pulso a punto”.

¿En qué fijarse entonces cuando salimos a comer? Según Bourdain, estos son algunos detalles importantes: “Sitios concurridos, movimiento, rotación”, lo que garantiza que las provisiones sean constantemente renovadas.

“Si el restaurante está limpio, los cocineros y camareros bien vestidos, el comedor ajetreado y todo el mundo parece de verdad pendiente de lo que hace, son muchas las posibilidades de que hayas entrado en un sitio donde te van a servir una comida decente”, dice Bourdain.

Pero no desespereis, golosos del mundo, ya que el mismo cocinero que reveló estos secretos echa pie atrás hacia el final del libro. Reconoce que todas las cocinas de las que ha sido jefe (o sea, chef) han estado integradas por hooligans porque él así lo ha querido; han sido ruidosas y excesivas porque ese es el sello que él les ha impuesto. “Hay cocinas de distinta índole que las mías. No todas cuentan con ese personal formado por una pandilla de cocineros sometidos a presión… Hay islas donde reina la lógica y la calma, el ritmo es estable y la calidad siempre prima sobre las exigencias de cantidad”.

Así lo corroboran también nuestros informantes nacionales; Javier cree que “hoy se ha profesionalizado mucho, todos aquí se preocupan de la limpieza, de su higiene personal, y el lenguaje corporal es otro”. Por su parte Rodrigo, cuando forma sus equipos, trata que “todos rememos para el mismo lado, también les doy oportunidad para que ellos saquen sus ideas y compartimos conocimientos; trato de incentivarlos todos los días con buena música y muy buena onda”. Sin duda, todos esos cuidados se reflejan en los platos que llegan a nuestra mesa. Aunque nunca está de más seguir algunos consejos como los del recuadro…

ALGUNOS TIPS

-“Donde te encuentres un restaurante con una tabla de madera, chao, porque tiene poros. La greda también, uno no saca la fauna y flora que se queda ahí ni de casualidad” (Javier).

-“Nunca pidas nada que vaya bañado con alguna salsa, sobre todo pescados, carne o pollo porque te van a dar el más viejo y el que casi sale caminado por la cocina. Y como va con salsa nadie lo nota. Las famosas paltas reinas ¡NO! son restos viejos de pollo con harta mayonesa para que no se vea” (Matilde).

-“No comería en aquel lugar sucio y de mala atención, o de aspecto que no me brinde confianza y seguridad” (Rodrigo).

-“Nunca pedir ensaladas de fruta picaditas o cosas que tengan demasiada manipulación, primero por el asco y segundo porque te ponen de lo que venga y lo más viejo” (Matilde).

-“Olvídate de querer usar la mantequilla del pocillito de vidrio que viene completamente tapado hasta el tope, ¡NO! esa se recicla hasta con migas. Y el pan también, el de la otra mesa que lo manosearon todo, se pone en la tuya de nuevo ordenadito” (Matilde).

-“Yo no comería en un restaurante tipo familiar, pensión, picadita, donde te pongan servilleta de papel y cenicero de concha de loco. Siempre ir a restaurantes donde veas la cocina o si no donde exista un alto nivel de público, ahí se ve que la reposición de los alimentos es rápida y constante” (Matilde).

-“Que la carta no sea muy rebuscada ni muy extensa porque eso quiere decir que los platos salen poquísimo y que los productos están ahí estancados en la cocina casi con vida propia. Y si quieres comer mariscos anda a un lugar que se especialice en eso. No pediría una corvina al horno en un restaurante de barrio lejos de la costa” (Matilde).