SITIO TEMPORAL
Debido al cambio de diseño y de editor del sitio de los cronistas gastronómicos, durante un tiempo estaremos entregándole nuestras novedades a través de una plataforma Blogger. Sabemos que no es la mejor solución para que usted lea nuestras novedades, pero pareciera que todas las transiciones son algo complicadas. Es de esperar que nos entiendan y que a la y que al la vez se entretengan con las crónicas que publicamos en www.cronistas.cl
domingo, 13 de junio de 2010
Editorial
NUEVA DIRECTIVA DEL CÍRCULO DE CRONISTAS GASTRONÓMICOS
La periodista, magíster en literatura, escritora y autora de las páginas gourmet de la revista Mujer, Pilar Hurtado Larraín, fue elegida por unanimidad como la nueva presidenta del Círculo de Cronistas Gastronómicos de Chile para el periodo 2010- 2011, reemplazando a Enrique Rivera, de destacada labor estos últimos tres períodos. Al nuevo directorio se sumó Paula Minte (revista Paula), como vicepresidenta; Pilar Larraín (Radio Universidad de Chile), como secretaria y Mariana Martínez (Planetavino) como tesorera.
Según los Estatutos que lo rigen, “el Círculo de Cronistas Gastronómicos es una asociación gremial que reúne a quienes difunden en Chile, de manera profesional y a través de medios de comunicación social, informaciones, juicios críticos o comentarios sobre la gastronomía, la enología o actividades relacionadas con ellas, y a los autores de obras científicas, históricas o artísticas en las mismas materias”. Lo que se persigue con esta Asociación Gremial es contribuir, a través de sus integrantes, al desarrollo y perfeccionamiento de la gastronomía y la enología en el país. Para ello tiene, entre sus finalidades específicas, realizar actividades y crear condiciones para que existan sellos de calidad, guías calificadas de restaurantes, concursos y otros mecanismos que garanticen una adecuada y objetiva información al público sobre la realidad gastronómica y enológica nacional.
Según los Estatutos que lo rigen, “el Círculo de Cronistas Gastronómicos es una asociación gremial que reúne a quienes difunden en Chile, de manera profesional y a través de medios de comunicación social, informaciones, juicios críticos o comentarios sobre la gastronomía, la enología o actividades relacionadas con ellas, y a los autores de obras científicas, históricas o artísticas en las mismas materias”. Lo que se persigue con esta Asociación Gremial es contribuir, a través de sus integrantes, al desarrollo y perfeccionamiento de la gastronomía y la enología en el país. Para ello tiene, entre sus finalidades específicas, realizar actividades y crear condiciones para que existan sellos de calidad, guías calificadas de restaurantes, concursos y otros mecanismos que garanticen una adecuada y objetiva información al público sobre la realidad gastronómica y enológica nacional.
Libros
KITCHEN EMERGENCYLa cocina bajo la lupa
Pilar Hurtado
Vinos y Más
Si bien el libro Kitchen confidential se publicó por primera vez en 2000, el revuelo que causó entonces aún no decanta. Porque su autor, Anthony Bourdain, quitó a los comensales la venda de los ojos: señores, ustedes ni siquiera imaginan cómo se prepara el plato que reciben en su mesa. A partir de ese texto quisimos saber qué pasa en Chile.
Cuando Kitchen Confidential salió a la venta en Estados Unidos, el Sunday Times comentó: “Más terrorífico que una novela de Stephen King”. Sí, porque en este libro el chef y escritor Anthony Bourdain devela los secretos que se esconden tras la cocina de un restaurante. Y lo hace con tal lujo de detalles que ha dejado una herida abierta hasta hoy.
Bourdain define este libro (en español Confesiones de un chef, RBA Libros, 2001) como “una mirada veraz a la vida que muchos de nosotros hemos llevado y respirado la mayoría de los días y las noches, excluidos de la interacción social normal. No tener nunca una noche de viernes o sábado libre, trabajar los días de fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir del trabajo, nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces peculiar”. Lo que pretende es que los lectores sepan “qué se siente, se ve y se huele en medio del ajetreo y el siseo de la cocina del restaurante de una gran ciudad”.
En realidad, el libro es una suerte de autobiografía en la que Bourdain cuenta cómo se inició su amor por la buena cocina, que más tarde lo llevó a estudiar para chef. Desde niño, lo que más lo deslumbró fue el estilo de vida de los cocineros: “Parecían no tenerle miedo a nada. Bebían cualquier cosa que tuvieran a su alcance, robaban todo lo que no estuviera bien atornillado y ponían en su sitio al resto del personal, a los clientes del bar y a los visitantes casuales con una soberbia que jamás había visto ni imaginado”. Además hablaban un dialecto peculiar, tomaban y se drogaban mientras trabajaban, y compartían un submundo del que cuenta sabrosos detalles en su libro. Son justamente esas revelaciones las que hicieron a Bourdain conocido en el mundo.
Por ejemplo, dice que muchas veces los platos del día son soluciones para despejar despensas y cámaras de refrigeración y deshacerse de los “cachos”. “Los menús del brunch -afirma- son una tentación para los chefs pendientes de los costos, un vertedero para cuanto ha sobrado de las noches del viernes y el sábado o para los desperdicios generados durante el servicio normal del negocio”.
El tema de las salsas también es delicado: “Nadie que yo conozca ha hecho nunca una salsa holandesa en el momento de recibir el pedido... También es preocupante la posibilidad de que la mantequilla utilizada para hacer la salsa holandesa sea mantequilla ya servida en alguna mesa, recogida, calentada, clarificada y colada para quitarle las migas de pan y la ceniza de los cigarrillos”.
En cuanto a la higiene, el autor dice: “Si ves al chef sentado en el bar sin afeitar, con el delantal sucio y medio dedo en la nariz, ya puedes dar por sentado cómo manipulará la comida cuando esté detrás de las puertas cerradas. ¿Parece que tu camarero se acaba de levantar después de haber dormido debajo de un puente? Si la gerencia le permite rondar por el salón de esa guisa, ¡sabe Dios lo que harán con tus langostinos!”.
Quisimos indagar un poco cómo es la trastienda de los restaurantes en Chile, guiados por las premisas de Bourdain.
Sobre los hipotéticos escupos que le pondrían a los platos cuando uno los devuelve, Javier, dueño de un restaurante de pescados y mariscos, dice: “¿Tú sabes lo complicado que es hacer algo así? Después cómo vas a hablarle a la gente de la cocina de la excelencia en un plato. No podrías tener autoridad si estás haciendo cochinadas, no lo he visto nunca, y he estado en pocilgas, te digo. Para echar un escupo, tendría que ser sopa…”.
Sin embargo, la experiencia de Matilde, ex chef graduada del INACAP y que alcanzó a trabajar en grandes hoteles, famosas parrilladas y exclusivos restaurantes antes de dejar para siempre la gastronomía profesional, es diferente: “Yo en un restaurante vi al propio chef un día limpiar el suelo con un filete que le devolvieron para cocerlo un poco más y literalmente dijo ‘¿Así que lo quieres más cocido, vieja de mierda?, toma a ver si te gusta ahora’ Y luego de pasarlo por el suelo, lo puso en el sartén un poco más y se lo llevaron a la mesa... Y se supone que el chef era muy importante, de muy buena familia y estudiado en Europa”.
Sobre el manejo de las sobras, Javier dice: “Para mí debieran estar prohibidos todos los buffet, es lo más antihigiénico que hay, no sé cómo los críticos gastronómicos no le dan con palo a ese tema”. Catalina, también graduada del INACAP y con experiencia en la cocina de un gran hotel de cadena internacional, hace revelaciones de terror: “Un tiempo me hice cargo de la estación de pastas del buffet de almuerzo y las salsas no las renovaban, sino que les iban cambiando la fecha al guardarlas hasta que se acababan o se descomponían. Las pastas preparadas salían día tras día hasta que se terminaban, las guardaban hasta 10 días en la cámara de refrigeración. En los buffet de desayuno también guardaban la fruta picada de un día para otro, hasta que los huéspedes reclamaban, entonces la botaban y ponían fruta nueva. Y ojo que el desayuno estaba abierto de 7 a 11 de la mañana, y todo ese rato la comida no estaba refrigerada. Lo que sobraba del buffet de almuerzo se picaba y se guardaba alusado (forrado con película plástica autoadherente) para las omelette del día siguiente”, cuenta.
Rodrigo, chef profesional con amplia experiencia en restaurantes y hoteles, afirma: “La comida que sobra donde yo trabajo, por norma mía se va a la basura o comida para los perros o gatos; en mi cocina la comida que yo no puedo comer, no se sirve”.
Sobre el manejo de las sobras, Javier dice: “Para mí debieran estar prohibidos todos los buffet, es lo más antihigiénico que hay, no sé cómo los críticos gastronómicos no le dan con palo a ese tema”. Catalina, también graduada del INACAP y con experiencia en la cocina de un gran hotel de cadena internacional, hace revelaciones de terror: “Un tiempo me hice cargo de la estación de pastas del buffet de almuerzo y las salsas no las renovaban, sino que les iban cambiando la fecha al guardarlas hasta que se acababan o se descomponían. Las pastas preparadas salían día tras día hasta que se terminaban, las guardaban hasta 10 días en la cámara de refrigeración. En los buffet de desayuno también guardaban la fruta picada de un día para otro, hasta que los huéspedes reclamaban, entonces la botaban y ponían fruta nueva. Y ojo que el desayuno estaba abierto de 7 a 11 de la mañana, y todo ese rato la comida no estaba refrigerada. Lo que sobraba del buffet de almuerzo se picaba y se guardaba alusado (forrado con película plástica autoadherente) para las omelette del día siguiente”, cuenta.
Rodrigo, chef profesional con amplia experiencia en restaurantes y hoteles, afirma: “La comida que sobra donde yo trabajo, por norma mía se va a la basura o comida para los perros o gatos; en mi cocina la comida que yo no puedo comer, no se sirve”.
Con respecto al lenguaje al interior de una cocina, Matilde relata: “Hay un idioma totalmente diferente que debes aprender para poder comunicarte con la gente que trabaja contigo. Se habla con garabatos, aunque seas mujer debes decirlos porque es una forma de mostrar que ellos no te pasan a llevar y que eres parte del cuento. Por ejemplo, si hay alguien que es amanerado o gay dicen: ‘a ese se le quema el arroz’, no a él directamente, todo es por detrás y el pelambreo es horroroso; no se salva nadie. Si estas apurado o atrasado y chato porque no te sale nada dicen ‘ese está apanado’.
Javier reconoce que en las cocinas es habitual usar lenguaje soez, pero reflexiona: “Como decía Camus, las palabras no matan pero pueden provocar que uno apriete el gatillo. En este restaurante está prohibido decir palabras malsonantes, huevón por ejemplo, eso es despido inmediato. Yo no puedo dar bien de comer si no estamos en un ambiente grato y nos relacionamos de manera muy transparente”.
Matilde dice que el trato hacia los garzones es “muy violento y déspota. Ser parte de la cocina es estatus superior y los garzones son llamados pingüinos, idiotas, etc. Son como mafias, la de la cocina viene siendo El Padrino y los garzones son otra banda menos importante pero igual de mafiosos”. Javier afirma: “De alguna manera miras en menos a los garzones porque ellos son los que están afuera y tú siempre estás adentro, metido en la catacumba, muerto de calor y sin ver la luz del día”.
La vida en las cocinas es muy dura y difícil; es mucho lo que tiene que gustarle a alguien el tema para quedar enganchado. Matilde: “Hay chefs y chefs pero generalmente están todos medio tocados, es que el ambiente es estresante: sonidos de campanas industriales andando todo el día, hay que gritar para ser escuchado. Además están los riesgos de quemarte, cortarte, la falta de sueño, la poca vida familiar porque ¿a qué hora ves a tu familia si trabajas de lunes a domingo de 4:00 pm a 2:00 am y en las mañanas tienes que dormir? El día libre se te va volando porque tienes que hacer cosas de la vida normal como pagar cuentas, etc. O sea, ¡el mundo al revés!”.
Respecto a las alcohol, Rodrigo confiesa: “Solía beber en las cocinas donde he trabajado y se bebía mucho más en la antigüedad. Hoy no lo permito en mi cocina por ser un factor de riesgo muy alto.”. Con las drogas, su experiencia es similar: “Coca, pastillas, marihuana, éxtasis, las he consumido casi todas, pero siempre he respondido ante las exigencias. La verdad es que solía hacerlo cuando no tenía cargos de tanta responsabilidad, hoy soy mucho más sano”.
Javier está en desacuerdo con Bourdain, quien afirma en el libro que pasó años drogado y alcoholizado trabajando: “hay marihuana y cocaína, pero se nota enseguida. No duran mucho porque aquí no puedes fallar. A los garzones cuesta más pillarlos, pero en la cocina notas de inmediato que el tipo no tiene el pulso a punto”.
¿En qué fijarse entonces cuando salimos a comer? Según Bourdain, estos son algunos detalles importantes: “Sitios concurridos, movimiento, rotación”, lo que garantiza que las provisiones sean constantemente renovadas.
“Si el restaurante está limpio, los cocineros y camareros bien vestidos, el comedor ajetreado y todo el mundo parece de verdad pendiente de lo que hace, son muchas las posibilidades de que hayas entrado en un sitio donde te van a servir una comida decente”, dice Bourdain.
Pero no desespereis, golosos del mundo, ya que el mismo cocinero que reveló estos secretos echa pie atrás hacia el final del libro. Reconoce que todas las cocinas de las que ha sido jefe (o sea, chef) han estado integradas por hooligans porque él así lo ha querido; han sido ruidosas y excesivas porque ese es el sello que él les ha impuesto. “Hay cocinas de distinta índole que las mías. No todas cuentan con ese personal formado por una pandilla de cocineros sometidos a presión… Hay islas donde reina la lógica y la calma, el ritmo es estable y la calidad siempre prima sobre las exigencias de cantidad”.
Así lo corroboran también nuestros informantes nacionales; Javier cree que “hoy se ha profesionalizado mucho, todos aquí se preocupan de la limpieza, de su higiene personal, y el lenguaje corporal es otro”. Por su parte Rodrigo, cuando forma sus equipos, trata que “todos rememos para el mismo lado, también les doy oportunidad para que ellos saquen sus ideas y compartimos conocimientos; trato de incentivarlos todos los días con buena música y muy buena onda”. Sin duda, todos esos cuidados se reflejan en los platos que llegan a nuestra mesa. Aunque nunca está de más seguir algunos consejos como los del recuadro…
ALGUNOS TIPS
-“Donde te encuentres un restaurante con una tabla de madera, chao, porque tiene poros. La greda también, uno no saca la fauna y flora que se queda ahí ni de casualidad” (Javier).
-“Nunca pidas nada que vaya bañado con alguna salsa, sobre todo pescados, carne o pollo porque te van a dar el más viejo y el que casi sale caminado por la cocina. Y como va con salsa nadie lo nota. Las famosas paltas reinas ¡NO! son restos viejos de pollo con harta mayonesa para que no se vea” (Matilde).
-“No comería en aquel lugar sucio y de mala atención, o de aspecto que no me brinde confianza y seguridad” (Rodrigo).
-“Nunca pedir ensaladas de fruta picaditas o cosas que tengan demasiada manipulación, primero por el asco y segundo porque te ponen de lo que venga y lo más viejo” (Matilde).
-“Olvídate de querer usar la mantequilla del pocillito de vidrio que viene completamente tapado hasta el tope, ¡NO! esa se recicla hasta con migas. Y el pan también, el de la otra mesa que lo manosearon todo, se pone en la tuya de nuevo ordenadito” (Matilde).
-“Nunca pidas nada que vaya bañado con alguna salsa, sobre todo pescados, carne o pollo porque te van a dar el más viejo y el que casi sale caminado por la cocina. Y como va con salsa nadie lo nota. Las famosas paltas reinas ¡NO! son restos viejos de pollo con harta mayonesa para que no se vea” (Matilde).
-“No comería en aquel lugar sucio y de mala atención, o de aspecto que no me brinde confianza y seguridad” (Rodrigo).
-“Nunca pedir ensaladas de fruta picaditas o cosas que tengan demasiada manipulación, primero por el asco y segundo porque te ponen de lo que venga y lo más viejo” (Matilde).
-“Olvídate de querer usar la mantequilla del pocillito de vidrio que viene completamente tapado hasta el tope, ¡NO! esa se recicla hasta con migas. Y el pan también, el de la otra mesa que lo manosearon todo, se pone en la tuya de nuevo ordenadito” (Matilde).
-“Yo no comería en un restaurante tipo familiar, pensión, picadita, donde te pongan servilleta de papel y cenicero de concha de loco. Siempre ir a restaurantes donde veas la cocina o si no donde exista un alto nivel de público, ahí se ve que la reposición de los alimentos es rápida y constante” (Matilde).
-“Que la carta no sea muy rebuscada ni muy extensa porque eso quiere decir que los platos salen poquísimo y que los productos están ahí estancados en la cocina casi con vida propia. Y si quieres comer mariscos anda a un lugar que se especialice en eso. No pediría una corvina al horno en un restaurante de barrio lejos de la costa” (Matilde).
Vinos y viñas
GUÍA PARA ENTENDER LAS GUÍAS DE VINOSEduardo Brethauer
www.brethauer.cl
Hombros estrechos. Cuello largo. Poto plano. Las botellas, a pesar de que hacen lo imposible por diferenciarse, por marcar un estilo, lucen como un pelotón. El consumidor pasa revista. Observa sus credenciales. Les toma el peso. Mide con el índice la profundidad de su picada. Las ausculta. Y, finalmente, queda en ascuas.
Desconcertado. Sin un diagnóstico preciso. Un sommelier (o a veces una promotora) ofrece auxilio. El cliente, quien prefiere no pasar por despistado, y menos en un lugar público, rechaza la asesoría y toma una botella cualquiera, generalmente una de un precio mayor a lo presupuestado, y se marcha presuroso con su carro, sin volver la vista atrás.
Con la sobreoferta de vinos, y la aparición constante de nuevas marcas, la decisión de compra es cada vez más complicada. La información en las etiquetas es profusa (y confusa). Cepas. Años. Grados. Denominaciones. Y una descripción que no es ni técnica ni poética, sino suena como un puñado de frases hechas que puede vestir a un vino pituco como al más vil de los varietales. Y ahí, como una Biblia de neón, aparecen las guías de vinos. Con sus puntajes y/o símbolos de calidad, sugieren qué botella o camino debemos tomar, invitándonos a realizar un verdadero acto de fe.
Pero, como las etiquetas de los vinos, las guías también pueden ser un zapato chino. Muchas de ellas utilizan un lenguaje incomprensible para el lector común. Hablan de taninos, piracinas, estructuras, notas orgánicas. O llenan las páginas de extraños jeroglíficos que invitan a comprar otra guía para poder descifrarlos. El exceso de datos dificulta la comprensión. Con tantos símbolos y categorías, con tanta letra chica, pareciera que estuviéramos ante nuestro plan de salud. Sólo nos damos cuenta del precio de las prestaciones cuando ya estamos en una camilla.
Las guías de vinos, al menos para mí, se pueden dividir en dos grandes grupos:
1. Las guías personales, donde un crítico (ojalá con paladar, rostro y firma) describe y califica los vinos bajo su criterio, conocimiento, experiencia y gusto. Bajo su responsabilidad. Este tipo de guías sublima el poder de la subjetividad. Es EL punto de vista del autor. Como con un crítico de cine, el lector puede estar de acuerdo o no con él. Es inevitable pagar el noviciado y atreverse a comprar una botella altamente recomendada. Puede ser una experiencia terrorífica, o bien, el comienzo de un largo romance.
2. Las guías colectivas, donde los jueces están representadas por un conjunto de expertos (periodistas, enólogos, sommeliers, consumidores avezados). En comisiones o paneles, al igual que en los concursos, los vinos se evalúan y las calificaciones son la suma o un promedio de todas esas sensibilidades. En este caso, los autores persiguen el siempre inasible ideal de objetividad.
Ambos tipos de guías tienen sus ventajas y desventajas. Las guías personales son más taxativas. Es la opinión de una persona que busca empatizar con el público y compartir sus obsesiones. Lo que el público debe exigir es honestidad y consistencia. Que sus criterios se mantengan en el tiempo. En el caso de las guías colectivas, aunque cubran sus resultados con un velo más científico, el tema de la consistencia es un desafío permanente. Muchas veces la evaluación de un vino depende de la comisión donde caiga y dichas comisiones, en ciertos casos, van cambiando todos los años. Por otro lado, en este tipo de evaluaciones los vinos más jugados, más polémicos, quedan a la deriva. Como es un promedio de las distintas calificaciones de los jueces, donde muchas veces se eliminan los puntajes más altos y bajos (la famosa regla de la desviación estándar), los mejores vinos son fruto de un consenso donde se privilegia la corrección antes que el atrevimiento.
MUJER & VINO
¿Las mujeres catan mejor que los hombres? ¿O acaso catan distintos? En la industria del vino reza la máxima que las consumidoras los prefieren más dulces y suaves. Creo que no. En el caso de la periodista especializada Ana María Barahona esta sentencia no se puede aplicar. Sus gustos se pasean por golosos y suaves mezclas tintas, pero también por rudos y más ácidos Carignan. La periodista tiene sus preferencias. También sus sentimientos. Y no los oculta. En una larga presentación, la autora agradece a su equipo, amigos y familia, abriendo su corazón de par en par, sin dobleces ni pudores: “Para Maximiliano, mi hijo. Porque sigue sonriente, feliz y tan absolutamente cariñoso a pesar que su mamá le quita horas de compañía para escribir notas de cata. Para ti, mi bebé, mi malulo, mi niño amado… Nunca podría haber soñado un mejor hijo. Lo eres todo”.
Sin duda, Barahona cata con algo más que los clásicos cinco o seis sentidos. Cata con el corazón. Es decir, sus puntajes tienen razones que la razón podría no entender.
Sin embargo, además de agradecimientos, la presentación es una suerte desahogo y revancha. En rigor, ésta es la quinta edición de la autora, pero, como ella misma dice, le robaron la marca para después intentar vendérsela. En otras palabras, esta guía se reinventa. Con otro tono. Otro diseño (más sobrio, sin esas indecisas marcas de lápiz labial de su primera entrega). Y con otra metodología. Barahona ahora se lanza sola y expone sus conocimientos y gustos sin la compañía de otras mujeres en el panel. Como la trama de gotas o lágrimas que a veces dificulta su lectura, la periodista no se guarda nada: “Me comí la rabia, y decidimos crear una nueva marca, sacudirnos el desprecio y aquí ven la primera Guía Mujer & Vino de Ana María Barahona…”.
Los vinos catados fueron 1.022, correspondientes a 120 viñas chilenas. Sin embargo, de esas botellas, la guía sólo recomienda 544, aquellos que obtuvieron sobre 86 puntos. Los vinos no están ordenados por cepas ni por viñas, sino por categorías (blancos simples, blancos complejos, tintos simples, tintos complejos, premiums, íconos, rosados / espumosos / late harvest, mezclas blancas y tintas). Los mejores puntajes, además de una nota de cata, van acompañados con didáctica y despeinada armonía gastronómica del sommelier y coordinador de esta guía Ricardo Grellet. Es una publicación honesta, cercana y muy fácil de seguir.
LA CAV
La Cav: Guía de Vinos 2010 es una recopilación de los vinos degustados por la mesa de cata de la revista del mismo nombre. Esta publicación, en la solapa (pero no solapadamente) expone las razones de por qué los consumidores deben preferirla sobre otras. Entre otras consideraciones, “porque compramos todos los vinos en el mercado, lo mismo que un consumidor promedio. No aceptamos muestras de viñas”. O “porque catamos tranquilamente y durante todo el año y no en sesiones intensivas y estresantes en un par de meses”. O “porque los distintos criterios de nuestros catadores son equivalentes a los distintos gustos de los consumidores”
Estas afirmaciones son, por decir lo menos, discutibles e incluso algo contradictorias.
Al decir que compran los vinos, se infiere que las viñas pueden enviar muestras adulteradas que no corresponden a las que los consumidores pueden encontrar en las estanterías del supermercado. Si bien esto puede pasar (y seguramente ha pasado), pone en tela de juicio la honestidad de la industria del vino, donde, paradójicamente, también está inserto este club de vinos que ya cumplió 12 años de existencia. Por otro lado, no necesariamente resulta mejor o más conveniente que los vinos hayan sido catados durante el año. Los vinos son entes vivos y evolucionan con el tiempo. Un vino catado en marzo no sabrá igual que el mismo catado a final de año. Las notas tienen fecha de defunción. Una guía, a mí parecer, debe ser una foto instantánea, tomada en un período acotado de tiempo, que permita comparar y situar los vinos donde corresponde. Por último, es una falacia decir que sus catadores son equivalentes a los distintos gustos de los consumidores. La mesa de cata está compuesta por la misma Ana María Barahona, editora de vinos de La Cav, Pascual Ibáñez, sommelier de la revista, y el reconocido enólogo Sergio Correa. Es decir, son paladares profesionales y con muchos años de circo. Buenos degustadores, quienes tienen la labor de guiar y no representar los gustos de los consumidores.
Fuera de estas aprensiones, la guía está bien escrita y en un lenguaje accesible. Son más de 1.000 vinos catados y dispuestos por cepajes. Además contempla informaciones como nuevas tendencias (Boom del Carignan: bastarda con gloria, Vinos de autor: el año de la independencia, entre otras), descripción general de los cepajes y consejos para realizar un buen maridaje. Lamentablemente, se echa de menos las sugerencias de Ibáñez. En lugar de describir una armonía entre vino y comida, en la guía se opta por poner símbolos como figurines de animales, empanadas que representan la cocina chilena, quesos o crustáceos. Y se dan los casos en que un mismo vino puede tener los símbolos de un chancho, una vaca, un cordero y un ciervo, obviando los cortes, preparaciones o salsas que son cruciales para una buena armonía. Y ni hablar de las distintas variedades de quesos, que pueden ser acompañadas por frescos y sonrientes sauvignon blanc, serios tintos o hasta por exuberantes vinos dulces. Como señalamos en la introducción, en ocasiones el exceso de información confunde y no orienta.
DESCORCHADOS
Con Descorchados 2010, la guía de vinos del periodista Patricio Tapia, volvemos a poner en relieve la paradoja de la objetividad. Esta publicación representa una cierta mirada del mundo del vino. Su mirada. Sus gustos. Y sus anhelos. Pero el autor no lo esconde, sino que lo exalta. “¿Es que de verdad existe un vino mejor”, se pregunta Tapia. Y se responde: “La verdad es que yo creo que no. Que lo mejor para mí no es necesariamente es lo mejor para ustedes, que las verdades absolutas no existen en el mundo y que apenas hay algunas certezas: este vino es defectuoso, este vino no responde a su origen, este vino está hecho por el ego del enólogo o del dueño de la bodega antes que respetando la naturaleza. Más allá de eso, todo se confunde entre la cálida y sustanciosa neblina de la subjetividad, la dictadura de la subjetividad, como la conocemos. En gustos no hay nada escrito. Es cierto. Los clichés generalmente son ciertos”.
Aún así, Tapia siempre intenta alejarse de los clichés para dar una opinión directa, original y muchas veces definitiva (quizás demasiado). Su lenguaje es coloquial (escribe como habla y tal vez por eso a veces no se le entiende), tutea al lector como si fuera un cómplice de su fechorías y envuelve su trabajo en un ambiente de camaradería y buena onda. Mientras Barahona se conecta con sus sentimientos, y cata los vinos en un ambiente intimista y de soledad, Tapia intenta tender puentes hacia el mundo y prepara una pequeña fiesta. Mientras cata, se ríe de los gruesos chistes del sommelier Héctor Riquelme, comparte pescados a la parrilla con su equipo y amigos, descubre nuevas notas en los vinos y sonidos como los de Silversun Pickups y Olivia Ruiz.
A diferencia de La Cav, Tapia cata los vinos en 3 intensas semanas. Esta vez, 1.107 vinos, de los cuales recomienda 744. Los vinos son descritos por viñas en orden alfabético. Para él, los vinos no tienen que ser perfectos (porque la perfección se confunde con el aburrimiento), sino tienen que poseer carácter, ser la expresión de un lugar, tener cosas que decir. Incluso acepta algunas cochinadas o, en lenguaje técnico, notas orgánicas, de establo o de donde ustedes imaginan. También hace un juicio crítico de la realidad de los distintos cepajes (a diferencia de otras variedades, escribe merlot con minúscula) e incorpora este año una novedosa sección con verticales (distintas cosechas de un mismo vino) de emblemas como Don Melchor de Concha y Toro o nuevas celebridades como Cipreses Sauvignon Blanc de Casa Marín. Son notables, además, los maridajes de Riquelme, quien se da el trabajo de elegir un plato diferente para cada uno de los vinos recomendados. Una siempre acertada y apetitosa sugerencia.
Sin embargo, ese espíritu fresco y natural, también distrae en la lectura. La guía es una abundante ensalada de errores de tipeo e incluso más de una falta ortográfica. Incluso se cometen errores como escribir que el extraordinario Chardonnay Sol de Sol pertenece a Emilio de Solminihac, propietario de viña Santa Mónica, y no de su sobrino Felipe de Solminihac, enólogo y socio de viña Aquitania (un lapsus que seguramente fue una bocanada de aire fresco para los tradicionales vinos del tío Emilio). O, refiriéndose a los vinos de Ribera del Lago, el proyecto personal del enólogo Rafael Tirado, sostiene que Colbún se ubica en los piedemontes andinos de Cachapoal y no del Maule. Sin embargo, al igual que los vinos destacados, estos detalles le confieren un particular carácter a la guía.
GUÍA DE VINOS DE CHILE
Podríamos decir que esta guía es la antítesis de Descorchados. Después de un año sabático, esta publicación vuelve con todo con una edición que celebra el bicentenario, haciendo, como nunca, gala de su imparcialidad y rigor. Su equipo de autores, conformado por las hermanas Francisca y María Sara Sánchez, y los hermanos Pablo y Rafael Prieto (sí, también son matrimonios), expresan en su introducción: “Nos motiva de manera esencial la objetividad”.
Para esto, y al igual que La Cav, compran todos los vinos en supermercados y tiendas especializadas, y son catados por un populoso jurado compuesto mayoritariamente por enólogos. La guía es ambiciosa, extensa y a veces un poco árida. Pierden demasiadas páginas explicitando su prístina metodología. Más que una guía, parece un tratado. Contempla numerosas secciones, como capítulos dedicados al desarrollo del vino en Chile y el mundo, hitos, tendencias, mapas con las ubicaciones de las viñas, caracterizaciones de valles y cepas, enoturismo, gastronomía, incluso una enciclopédica vuelta por las principales regiones vitivinícolas del mundo que no viene mucho al caso (podrían poner el link). Por otro lado, el carácter científico, riguroso y sobriedad de su edición, se contrapone con el tono colegial de las semblanzas de los enólogos premiados.
Sin embargo, aprovechando sus ya 15 ediciones y miles de vinos catados, ofrece un riquísimo material estadístico. Los amantes de los números, como yo, se pueden entretener interpretando sus numerosos cuadros y sacar interesantes conclusiones. Por ejemplo, hay un capítulo donde se extrapolan los resultados de las catas para establecer las mejores añadas para cada cepa. También se relacionan las variedades con los valles. Y salen a la luz aspectos que se manejan en el medio, pero con un sustento estadístico.
Por ejemplo, los valles más consistentes con el Cabernet Sauvignon son Maipo y Aconcagua. Con el Carmenère, Colchagua y Maipo. Con el Chardonnay, Limarí. O bien, que los más exitosos proveedores de vinos premium son Maipo y Colchagua.
A diferencia de otras guías, utiliza copas y no puntajes. “La calidad ha subido en forma sistemática y decidimos poner cinco copas (equivalentes a 95 y más puntos)”, anuncian los autores. Y paradójicamente entre los más de 1.400 vinos catados no hay uno solo con 5 copas. La Guía de Vinos de Chile es la más tradicional de estas publicaciones y, quizás por eso mismo, peca de soberbia y gula. Pretende abarcarlo todo, nos llena de símbolos y números, y nos repite una y otra vez que representa “una opinión más consensuada y enriquecida. No sólo es la mirada de un experto, sino la mirada y palabra de varios expertos”.
Dicen que la política de los grandes acuerdos ya es cosa del pasado, pero, en fin, son los consumidores (otrora el pueblo) los que aquí tienen la última palabra.
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Hombros estrechos. Cuello largo. Poto plano. Las botellas, a pesar de que hacen lo imposible por diferenciarse, por marcar un estilo, lucen como un pelotón. El consumidor pasa revista. Observa sus credenciales. Les toma el peso. Mide con el índice la profundidad de su picada. Las ausculta. Y, finalmente, queda en ascuas.
Desconcertado. Sin un diagnóstico preciso. Un sommelier (o a veces una promotora) ofrece auxilio. El cliente, quien prefiere no pasar por despistado, y menos en un lugar público, rechaza la asesoría y toma una botella cualquiera, generalmente una de un precio mayor a lo presupuestado, y se marcha presuroso con su carro, sin volver la vista atrás.
Con la sobreoferta de vinos, y la aparición constante de nuevas marcas, la decisión de compra es cada vez más complicada. La información en las etiquetas es profusa (y confusa). Cepas. Años. Grados. Denominaciones. Y una descripción que no es ni técnica ni poética, sino suena como un puñado de frases hechas que puede vestir a un vino pituco como al más vil de los varietales. Y ahí, como una Biblia de neón, aparecen las guías de vinos. Con sus puntajes y/o símbolos de calidad, sugieren qué botella o camino debemos tomar, invitándonos a realizar un verdadero acto de fe.
Pero, como las etiquetas de los vinos, las guías también pueden ser un zapato chino. Muchas de ellas utilizan un lenguaje incomprensible para el lector común. Hablan de taninos, piracinas, estructuras, notas orgánicas. O llenan las páginas de extraños jeroglíficos que invitan a comprar otra guía para poder descifrarlos. El exceso de datos dificulta la comprensión. Con tantos símbolos y categorías, con tanta letra chica, pareciera que estuviéramos ante nuestro plan de salud. Sólo nos damos cuenta del precio de las prestaciones cuando ya estamos en una camilla.
Las guías de vinos, al menos para mí, se pueden dividir en dos grandes grupos:
1. Las guías personales, donde un crítico (ojalá con paladar, rostro y firma) describe y califica los vinos bajo su criterio, conocimiento, experiencia y gusto. Bajo su responsabilidad. Este tipo de guías sublima el poder de la subjetividad. Es EL punto de vista del autor. Como con un crítico de cine, el lector puede estar de acuerdo o no con él. Es inevitable pagar el noviciado y atreverse a comprar una botella altamente recomendada. Puede ser una experiencia terrorífica, o bien, el comienzo de un largo romance.
2. Las guías colectivas, donde los jueces están representadas por un conjunto de expertos (periodistas, enólogos, sommeliers, consumidores avezados). En comisiones o paneles, al igual que en los concursos, los vinos se evalúan y las calificaciones son la suma o un promedio de todas esas sensibilidades. En este caso, los autores persiguen el siempre inasible ideal de objetividad.
Ambos tipos de guías tienen sus ventajas y desventajas. Las guías personales son más taxativas. Es la opinión de una persona que busca empatizar con el público y compartir sus obsesiones. Lo que el público debe exigir es honestidad y consistencia. Que sus criterios se mantengan en el tiempo. En el caso de las guías colectivas, aunque cubran sus resultados con un velo más científico, el tema de la consistencia es un desafío permanente. Muchas veces la evaluación de un vino depende de la comisión donde caiga y dichas comisiones, en ciertos casos, van cambiando todos los años. Por otro lado, en este tipo de evaluaciones los vinos más jugados, más polémicos, quedan a la deriva. Como es un promedio de las distintas calificaciones de los jueces, donde muchas veces se eliminan los puntajes más altos y bajos (la famosa regla de la desviación estándar), los mejores vinos son fruto de un consenso donde se privilegia la corrección antes que el atrevimiento.
MUJER & VINO
¿Las mujeres catan mejor que los hombres? ¿O acaso catan distintos? En la industria del vino reza la máxima que las consumidoras los prefieren más dulces y suaves. Creo que no. En el caso de la periodista especializada Ana María Barahona esta sentencia no se puede aplicar. Sus gustos se pasean por golosos y suaves mezclas tintas, pero también por rudos y más ácidos Carignan. La periodista tiene sus preferencias. También sus sentimientos. Y no los oculta. En una larga presentación, la autora agradece a su equipo, amigos y familia, abriendo su corazón de par en par, sin dobleces ni pudores: “Para Maximiliano, mi hijo. Porque sigue sonriente, feliz y tan absolutamente cariñoso a pesar que su mamá le quita horas de compañía para escribir notas de cata. Para ti, mi bebé, mi malulo, mi niño amado… Nunca podría haber soñado un mejor hijo. Lo eres todo”.
Sin duda, Barahona cata con algo más que los clásicos cinco o seis sentidos. Cata con el corazón. Es decir, sus puntajes tienen razones que la razón podría no entender.
Sin embargo, además de agradecimientos, la presentación es una suerte desahogo y revancha. En rigor, ésta es la quinta edición de la autora, pero, como ella misma dice, le robaron la marca para después intentar vendérsela. En otras palabras, esta guía se reinventa. Con otro tono. Otro diseño (más sobrio, sin esas indecisas marcas de lápiz labial de su primera entrega). Y con otra metodología. Barahona ahora se lanza sola y expone sus conocimientos y gustos sin la compañía de otras mujeres en el panel. Como la trama de gotas o lágrimas que a veces dificulta su lectura, la periodista no se guarda nada: “Me comí la rabia, y decidimos crear una nueva marca, sacudirnos el desprecio y aquí ven la primera Guía Mujer & Vino de Ana María Barahona…”.
Los vinos catados fueron 1.022, correspondientes a 120 viñas chilenas. Sin embargo, de esas botellas, la guía sólo recomienda 544, aquellos que obtuvieron sobre 86 puntos. Los vinos no están ordenados por cepas ni por viñas, sino por categorías (blancos simples, blancos complejos, tintos simples, tintos complejos, premiums, íconos, rosados / espumosos / late harvest, mezclas blancas y tintas). Los mejores puntajes, además de una nota de cata, van acompañados con didáctica y despeinada armonía gastronómica del sommelier y coordinador de esta guía Ricardo Grellet. Es una publicación honesta, cercana y muy fácil de seguir.
LA CAV
La Cav: Guía de Vinos 2010 es una recopilación de los vinos degustados por la mesa de cata de la revista del mismo nombre. Esta publicación, en la solapa (pero no solapadamente) expone las razones de por qué los consumidores deben preferirla sobre otras. Entre otras consideraciones, “porque compramos todos los vinos en el mercado, lo mismo que un consumidor promedio. No aceptamos muestras de viñas”. O “porque catamos tranquilamente y durante todo el año y no en sesiones intensivas y estresantes en un par de meses”. O “porque los distintos criterios de nuestros catadores son equivalentes a los distintos gustos de los consumidores”
Estas afirmaciones son, por decir lo menos, discutibles e incluso algo contradictorias.
Al decir que compran los vinos, se infiere que las viñas pueden enviar muestras adulteradas que no corresponden a las que los consumidores pueden encontrar en las estanterías del supermercado. Si bien esto puede pasar (y seguramente ha pasado), pone en tela de juicio la honestidad de la industria del vino, donde, paradójicamente, también está inserto este club de vinos que ya cumplió 12 años de existencia. Por otro lado, no necesariamente resulta mejor o más conveniente que los vinos hayan sido catados durante el año. Los vinos son entes vivos y evolucionan con el tiempo. Un vino catado en marzo no sabrá igual que el mismo catado a final de año. Las notas tienen fecha de defunción. Una guía, a mí parecer, debe ser una foto instantánea, tomada en un período acotado de tiempo, que permita comparar y situar los vinos donde corresponde. Por último, es una falacia decir que sus catadores son equivalentes a los distintos gustos de los consumidores. La mesa de cata está compuesta por la misma Ana María Barahona, editora de vinos de La Cav, Pascual Ibáñez, sommelier de la revista, y el reconocido enólogo Sergio Correa. Es decir, son paladares profesionales y con muchos años de circo. Buenos degustadores, quienes tienen la labor de guiar y no representar los gustos de los consumidores.
Fuera de estas aprensiones, la guía está bien escrita y en un lenguaje accesible. Son más de 1.000 vinos catados y dispuestos por cepajes. Además contempla informaciones como nuevas tendencias (Boom del Carignan: bastarda con gloria, Vinos de autor: el año de la independencia, entre otras), descripción general de los cepajes y consejos para realizar un buen maridaje. Lamentablemente, se echa de menos las sugerencias de Ibáñez. En lugar de describir una armonía entre vino y comida, en la guía se opta por poner símbolos como figurines de animales, empanadas que representan la cocina chilena, quesos o crustáceos. Y se dan los casos en que un mismo vino puede tener los símbolos de un chancho, una vaca, un cordero y un ciervo, obviando los cortes, preparaciones o salsas que son cruciales para una buena armonía. Y ni hablar de las distintas variedades de quesos, que pueden ser acompañadas por frescos y sonrientes sauvignon blanc, serios tintos o hasta por exuberantes vinos dulces. Como señalamos en la introducción, en ocasiones el exceso de información confunde y no orienta.
DESCORCHADOS
Con Descorchados 2010, la guía de vinos del periodista Patricio Tapia, volvemos a poner en relieve la paradoja de la objetividad. Esta publicación representa una cierta mirada del mundo del vino. Su mirada. Sus gustos. Y sus anhelos. Pero el autor no lo esconde, sino que lo exalta. “¿Es que de verdad existe un vino mejor”, se pregunta Tapia. Y se responde: “La verdad es que yo creo que no. Que lo mejor para mí no es necesariamente es lo mejor para ustedes, que las verdades absolutas no existen en el mundo y que apenas hay algunas certezas: este vino es defectuoso, este vino no responde a su origen, este vino está hecho por el ego del enólogo o del dueño de la bodega antes que respetando la naturaleza. Más allá de eso, todo se confunde entre la cálida y sustanciosa neblina de la subjetividad, la dictadura de la subjetividad, como la conocemos. En gustos no hay nada escrito. Es cierto. Los clichés generalmente son ciertos”.
Aún así, Tapia siempre intenta alejarse de los clichés para dar una opinión directa, original y muchas veces definitiva (quizás demasiado). Su lenguaje es coloquial (escribe como habla y tal vez por eso a veces no se le entiende), tutea al lector como si fuera un cómplice de su fechorías y envuelve su trabajo en un ambiente de camaradería y buena onda. Mientras Barahona se conecta con sus sentimientos, y cata los vinos en un ambiente intimista y de soledad, Tapia intenta tender puentes hacia el mundo y prepara una pequeña fiesta. Mientras cata, se ríe de los gruesos chistes del sommelier Héctor Riquelme, comparte pescados a la parrilla con su equipo y amigos, descubre nuevas notas en los vinos y sonidos como los de Silversun Pickups y Olivia Ruiz.
A diferencia de La Cav, Tapia cata los vinos en 3 intensas semanas. Esta vez, 1.107 vinos, de los cuales recomienda 744. Los vinos son descritos por viñas en orden alfabético. Para él, los vinos no tienen que ser perfectos (porque la perfección se confunde con el aburrimiento), sino tienen que poseer carácter, ser la expresión de un lugar, tener cosas que decir. Incluso acepta algunas cochinadas o, en lenguaje técnico, notas orgánicas, de establo o de donde ustedes imaginan. También hace un juicio crítico de la realidad de los distintos cepajes (a diferencia de otras variedades, escribe merlot con minúscula) e incorpora este año una novedosa sección con verticales (distintas cosechas de un mismo vino) de emblemas como Don Melchor de Concha y Toro o nuevas celebridades como Cipreses Sauvignon Blanc de Casa Marín. Son notables, además, los maridajes de Riquelme, quien se da el trabajo de elegir un plato diferente para cada uno de los vinos recomendados. Una siempre acertada y apetitosa sugerencia.
Sin embargo, ese espíritu fresco y natural, también distrae en la lectura. La guía es una abundante ensalada de errores de tipeo e incluso más de una falta ortográfica. Incluso se cometen errores como escribir que el extraordinario Chardonnay Sol de Sol pertenece a Emilio de Solminihac, propietario de viña Santa Mónica, y no de su sobrino Felipe de Solminihac, enólogo y socio de viña Aquitania (un lapsus que seguramente fue una bocanada de aire fresco para los tradicionales vinos del tío Emilio). O, refiriéndose a los vinos de Ribera del Lago, el proyecto personal del enólogo Rafael Tirado, sostiene que Colbún se ubica en los piedemontes andinos de Cachapoal y no del Maule. Sin embargo, al igual que los vinos destacados, estos detalles le confieren un particular carácter a la guía.
GUÍA DE VINOS DE CHILE
Podríamos decir que esta guía es la antítesis de Descorchados. Después de un año sabático, esta publicación vuelve con todo con una edición que celebra el bicentenario, haciendo, como nunca, gala de su imparcialidad y rigor. Su equipo de autores, conformado por las hermanas Francisca y María Sara Sánchez, y los hermanos Pablo y Rafael Prieto (sí, también son matrimonios), expresan en su introducción: “Nos motiva de manera esencial la objetividad”.
Para esto, y al igual que La Cav, compran todos los vinos en supermercados y tiendas especializadas, y son catados por un populoso jurado compuesto mayoritariamente por enólogos. La guía es ambiciosa, extensa y a veces un poco árida. Pierden demasiadas páginas explicitando su prístina metodología. Más que una guía, parece un tratado. Contempla numerosas secciones, como capítulos dedicados al desarrollo del vino en Chile y el mundo, hitos, tendencias, mapas con las ubicaciones de las viñas, caracterizaciones de valles y cepas, enoturismo, gastronomía, incluso una enciclopédica vuelta por las principales regiones vitivinícolas del mundo que no viene mucho al caso (podrían poner el link). Por otro lado, el carácter científico, riguroso y sobriedad de su edición, se contrapone con el tono colegial de las semblanzas de los enólogos premiados.
Sin embargo, aprovechando sus ya 15 ediciones y miles de vinos catados, ofrece un riquísimo material estadístico. Los amantes de los números, como yo, se pueden entretener interpretando sus numerosos cuadros y sacar interesantes conclusiones. Por ejemplo, hay un capítulo donde se extrapolan los resultados de las catas para establecer las mejores añadas para cada cepa. También se relacionan las variedades con los valles. Y salen a la luz aspectos que se manejan en el medio, pero con un sustento estadístico.
Por ejemplo, los valles más consistentes con el Cabernet Sauvignon son Maipo y Aconcagua. Con el Carmenère, Colchagua y Maipo. Con el Chardonnay, Limarí. O bien, que los más exitosos proveedores de vinos premium son Maipo y Colchagua.
A diferencia de otras guías, utiliza copas y no puntajes. “La calidad ha subido en forma sistemática y decidimos poner cinco copas (equivalentes a 95 y más puntos)”, anuncian los autores. Y paradójicamente entre los más de 1.400 vinos catados no hay uno solo con 5 copas. La Guía de Vinos de Chile es la más tradicional de estas publicaciones y, quizás por eso mismo, peca de soberbia y gula. Pretende abarcarlo todo, nos llena de símbolos y números, y nos repite una y otra vez que representa “una opinión más consensuada y enriquecida. No sólo es la mirada de un experto, sino la mirada y palabra de varios expertos”.
Dicen que la política de los grandes acuerdos ya es cosa del pasado, pero, en fin, son los consumidores (otrora el pueblo) los que aquí tienen la última palabra.
De viaje
EL TERCER OJITO El Tercer Ojito es quizá el restaurante más conocido de Iquique. Por eso, cuando me preguntaron dónde quería almorzar en esa ciudad, no dude en nombrarlo. Nos costó llegar ya que la ciudad estaba casi cortada por las celebraciones del 21 de Mayo, que allá las festejan más que nuestro “18”. Pero llegamos. A decir verdad nada especial en su fachada. Un bloque de sal y un pequeño letrero nos advierte que estamos en el lugar indicado. Un pasillo con viejos cuadros y recortes de periódicos nos lleva a un patio interior lleno de un verde nortino que encanta. Plantas y frutos de la zona y de la estación. El gran patio esta rodeados de mesas y al lado de una pequeña gruta, una mesa nos espera. A pesar de que es al aire libre, de día no se permite fumar (raro pero lógico), pero bien atendidos se nos olvidan rápidamente los deseos de incrementar nuestro vicio.
Lego en la materia de la gastronomía iquiqueña, y sólo a sabiendas que era un restaurante vegetariano con visos de comida asiática, comencé a leer la carta al compás de un buen pisco sour que solicité. (Lejos, los pisco sours que preparan en Iquique son los mejores de nuestro largo calcetín de tierra). Ahí me percaté que la oferta era mayor. Que de vegetariano quedaban algunas preparaciones pero el clamor de los visitantes hizo que algunos platos de carne entraran en la propuesta. Yo, santiaguino de tomo y lomo, no viajaba a Iquique a comer carne precisamente, así que decidí, con mi bella partner en esos días, probar parte de su carta tradicional.
Pan de la casa que me puso los ojos blancos. Pedí la receta y sólo me contaron algunos de sus ingredientes: un tipo de “scones” con ciboulette, perejil y yogurt. Realmente un vicio. De allí, unas empanaditas fritas de pequeño tamaño con relleno de aceitunas, mariscos y otras de verduras. Sabrosas y un buen acompañamiento para un sour que no dejaba de beber. Mi partner bebía jugos. Y realmente eran jugos verdaderos de frutos de la zona: guayaba, mango, maracuyá, pomelos, naranja. Realmente si bien Iquique no entrega esas delicias, cerca de ahí, en Pica, esta el vergel más sabroso de nuestro país. Y nadie es capaz de decir lo contrario.
Nos decidimos por una tabla Tercer Ojito con cebiche, locos, pulpo, jaiba y camarones, con salsa de aceitunas, salsa de hierbas y golf. A decir verdad, simpática pero las hay muy superiores. Es lamentable que a pesar de que los iquiqueños aman la cocina peruana no logren aun imitar su sazón ni su picor. Buen producto, sin duda, pero le faltaba ese “qué se yo” tan especial de la comida peruana. Y ese problema no es sólo de este restaurante, es global a la industria gastronómica de la ciudad. Sin embargo, y descartando la carne de jaiba y los camarones, el pulpo, el cebiche y los locos merecen un buen comentario.
Pero las alabanzas no están ni en las empanaditas ni en la tabla del mar. El Tercer Ojito ofrece el plato del día, por así decirlo, que va cambiando de acuerdo a los productos que se encuentran en el mercado local. No lo solicitamos, pero como vieron que éramos “extranjeros” en la ciudad, nos obsequiaron una porción que gozamos más que todo el almuerzo: unos ravioles rellenos con alcachofas, ricota y nuez moscada que serían la envidia del mejor restaurante italiano de Chile. Superlativos e inmejorables. Nada que decir y una cuenta pagada con ganas. En la cocina, una maestra, nada de chefs ni parafernalias. Ella y dos ayudantes que han convertido al Tercer Ojito en uno de los lugares imperdibles de esa ciudad.
Se los recomiendo a ojos cerrados y sin tercer ojo. No se vaya por lo peruano pero sí por otras especialidades. Sin ser un lugar de mantel largo ni nada que se le parezca, es típico e intimo. Ni bulla ni música que altere una conversación. Limpio y original. Y casi al aire libre. Una quimera para los que estamos en estos días encerrados en zonas donde el frío cala los huesos. Es un buen panorama. No de lujo ya que en Iquique esa palabra poco se conoce en los restaurantes, pero si con una gastronomía distinta y que entretiene. Personalmente, si regreso algún día a esa ciudad, volveré por sus ravioles y su sour. Es posible que los ravioles no existan ya, pero algo le hará el peso y Cristina Burchard, su propietaria, se encargará de tener otro “caballito de batalla” que impacte a sus clientes. Mal que mal la vida es así. De lo bueno, poco.
El Tercer Ojito: Patricio Lynch 1420 – A, Iquique, fono 57 - 413 847
Novedades
BORAGÓReabre sus puertas en Nueva Costanera
Karla Berndt
www.camchal.cl
Un espacio más amplio y sofisticado, en una ubicación privilegiada y con una carta que mantiene su alto estándar gastronómico, es la apuesta del prestigioso Chef Rodolfo Guzmán para acercar su cocina de producto al público chileno.
Con el objetivo de acercar su cocina de producto a un público más amplio, el premiado Restaurant Boragó del reconocido Chef Rodolfo Guzmán reabre sus puertas el 13 de mayo con su propuesta gastronómica de calidad, en el exclusivo barrio de Nueva Costanera 3467.
En un espacio de mayores dimensiones, sofisticado y de líneas simples donde el plato es el protagonista, Boragó Nueva Costanera busca ampliar su llegada a un mayor público en el mercado local. Lo anterior, considerando que a la fecha los extranjeros que visitan el país han copado las reservas motivados por las excelentes críticas y comentarios de revistas especializadas a nivel mundial.
En esta segunda etapa, Boragó Nueva Costanera se mantendrá fiel a la cocina que tanta fama ha dado al Restaurant y a su Chef, inspirada en la naturaleza y en el producto. Como valor agregado, a partir de ahora Boragó podrá recibir un mayor número de visitas, ofrecer una carta que incorpora más alternativas de platos, y la apertura del local tanto en horario de almuerzo como cena.
De igual forma, el Restaurant contará con un sector independiente, Espacio B, lugar creado para la realización de eventos de empresas, almuerzos y cenas privadas, talleres de cocina, lanzamientos corporativos y celebraciones en general.
“Los visitantes extranjeros nos prefirieron, recibimos solicitud de reservas desde distintas partes del mundo. Eso nos animó a embarcarnos en este proyecto, donde no sólo queremos mantener nuestra propuesta gastronómica, sino también poder mostrar a un público chileno más amplio lo que nuestros visitantes extranjeros han valorado y disfrutado”, explica Rodolfo Guzmán.
Boragó abrió por primera vez sus puertas en 2007, recibiendo inmediatamente excelentes críticas y reconocimientos de publicaciones especializadas en Chile y el extranjero. Su Chef, Rodolfo Guzmán, logró ejecutar una cocina de producto que rápidamente impresionó por el alcance de su propuesta y que muy pronto traspasó las fronteras del país.
La Carta
La actual carta de Boragó incorpora un mayor número de platos, pero manteniendo los menús de degustación Endémica y Naturalización Local.
Así, entre los entrantes, podemos encontrar el clásico “Tartar de Atún de la Isla de Pascua en caldo de mar”, al que se suma la “Entraña ahumada en carbón de espino” y los “Locos cítricos y mayonesa de clorofila”.
Entre los fondos, podrán volver a degustar del “Asado de Tira ahumado en madera de Tepú, cocinado 40 horas”, y la nueva creación “Ravioles de arvejas y mascarpone y pasta de brócoli”.
En postres, Rodolfo Guzmán suma a su reconocido “Helado de flores de Violeta con crocante de Maqui”, el sorprendente “Extra pastoso de chocolate, acompañado de un terciopelo del mismo ingrediente, que envuelve una nata de chocolate aromatizado con un destilado de vainilla”.
Boragó: Nueva Costanera 3467
http://www.borago.cl/
Concursos
CON SABOR ITALIANOEduardo Brethauer
www.brethauer.cl
En el Concours Mondial de Bruxelles Palermo 2010, Chile salió quinto en medallas, pero estuvo insuperable en relación al número de muestras enviadas. Los aires isleños le hicieron bien al vino chileno. Nuestro país se afianza como uno de los más fuertes competidores en los segmentos más altos de calidad.
¿Saben cuál es la diferencia entre el cielo y el infierno? En el cielo, los policías son ingleses; los mecánicos, alemanes; los cocineros, franceses; los amantes, italianos; y todo está organizado por los suizos. En el infierno, en cambio, los policías son alemanes; los cocineros, ingleses; los mecánicos, franceses; los amantes, suizos; y todo está organizado por los italianos.
Este chiste, contado por mi amigo alemán Thomas Brandl, no sólo refleja la idiosincrasia de las distintas nacionalidades europeas, sino además entrega algunas luces de lo que fue esta nueva versión del Concours Mondial de Bruxelles en Palermo.
La región de Sicilia, y específicamente la ciudad de Palermo, fueron sede de este concurso de vinos que crece año a año para convertirse en uno de los principales referentes y guías para los consumidores más incautos, quienes arriesgan sus billeteras ante la dantesca oferta vitivinícola que colma las estanterías del mundo.
Este año se rompió un nuevo record. Llegaron nada menos que 6.964 muestras (340 espirituosos) de 49 países productores, convirtiendo a este concurso en el más grande del mundo. Pero no fue fácil. Hasta última hora la realización del certamen estuvo en suspenso por las cenizas del impronunciable volcán islandés que nublaron los vuelos de los catadores. Fue una verdadera osadía llegar a la isla italiana.
Para poder aterrizar en Palermo, por ejemplo, debí viajar con lo puesto y hacer escala en Ciudad de Panamá, Caracas y Roma. La policía bolivariana manoseó cuatro veces mis pocas pilchas en busca de no sé qué sustancia prohibida. No entendían que alguien era capaz, sin acciones coercitivas, de recorrer el mundo para catar 150 vinos en sólo 3 mañanas.
Palermo es una ciudad de dantescos contrastes. En sus estrechas y sucias calles (me recordó mi sublime puerto de Valparaíso), coexisten todos los estilos arquitectónicos. Construcciones que datan de hace más de 500 años, que esconden un sinnúmero de secretos (y que seguirán siendo secretos per secula), son la Porta Felice para entrar a una dimensión desconocida, seductora, romántica e impredecible.
Las degustaciones se llevaron en una antigua estación de ferrocarriles a pasos de nuestro hotel-centro de operaciones, donde flameaban las banderas de los distintos países. Fue el lugar perfecto para apreciar y calificar las muestras. ¿Y los resultados? Pese a la pluralidad de los jurados, donde este año primaron los paladares italianos, demuestran una gran consistencia. Los vinos ganadores reflejan, de alguna manera, las tendencias históricas, más algunas sorpresas que denotan los grandes cambios cualitativos que han emprendido algunas regiones vitivinícolas emergentes.
Francia lideró el ranking con 606 medallas (14 Gran Medalla de Oro, 191 de Oro y 401 de Plata), segundo España con 378 medallas (17 Gran Medalla de Oro, 136 de Oro y 225 de Plata); tercero Italia con 228 medallas (5 Gran Medalla de Oro, 89 de Oro y 134 de Plata); cuarto Portugal con 177 medallas (5 Gran Medalla de Oro, 65 de Oro y 107 de Plata); y quinto Chile con 156 medallas (10 Gran Medalla de Oro, 68 de Oro y 80 de Plata).
Si bien Francia se impuso largamente en el medallero, si tomamos en cuenta el número de muestras enviadas, sobresale España con sus 17 Gran Medalla de Oro (casi el doble que el año pasado) y Chile con prácticamente la mitad de sus etiquetas premiadas y el tercer lugar en cuanto a máximas preseas. Un resultado realmente espectacular si se considera que participaron 320 muestras chilenas versus 2.277 francesas.
También llama la atención las 31 medallas obtenidas por Luxemburgo, la sede de la versión 2011 del concurso. El resultado de este pequeño país, cuyos viñedos se pueden recorrer en sólo un día, fuerte en espumosos y tranquilos en base a Riesling y Pinot Blanc, augura una muy buena competencia el próximo año.
La cena de gala en el Palazzo Butera (no he conocido una ciudad con más palazzos por metro cuadrado), fue musical y con vocación pescadora. El final perfecto para un concurso que crece en prestigio y alcance. Palermo, la quinta sede internacional desde que el certamen emigró de Bélgica, nos dejó un pintoresco, a veces caótico e inolvidable sabor de boca.
Un concurso organizado por belgas, pero con todo el color y sabor siciliano.
Los mejores en su categoría
Best Sparkling: Champagne Baron-Fuenté Grand Cru Brut (France
Best White: Viu Manent Chardonnay Reserva 2009 (Chile)
Best Rosé: Casal da Coelheira Rosé 2009 (Portugal)
Best Red: Michel Torino Don David Tannat 2008 (Argentina)
Best Sweet: Lustau Solera Reserva Pedro Ximénez San Emilio (Spain)
Best Spirit: Tequila Espolón Reposado (México)
MÁS ARTíCULOS EN ENTRADAS ANTIGUAS.....
Novedades
BOSQUE NATIVARodrigo Ortega
www.chilevinos.com
El tema orgánico siempre ha sonado a una especie de democracia dentro de lo posible. Un asunto de semántica y práctica creo yo. Pero de qué otra manera se podría zanjar el problema de su vida útil si no es añadiéndole sulfuroso. Aunque este cuento es de nunca acabar el tema que a uno le da vueltas es que la gente con suerte entiende un vino orgánico, menos uno hecho con uvas orgánicas. Y detrás, en el campo, un tremendo intento por hacer vinos más amigables con el medio ambiente. ¿Tendrá sentido todo el esfuerzo?
Como sea, para quienes son fieles de este tipo de vinos probablemente estas palabras son solo charcutería. Pero déjenme decirles que a veces todas esas ganas valen la pena. Nativa, la mítica línea liderada en los 90 por el gurú orgánico Álvaro Espinosa ahora se relanza como el brazo orgánico de Santa Rita haciéndose un lifting de aquellos. Un proyecto al que les compro, más que por su lado green, por el sentido de origen que lograron darle a sus vinos.
De la mano de su enólogo, Felipe Ramírez, este año sacaron en Chile tres ejemplares al mercado. Dos reservas, un carménère y un cabernet sauvignon ($3.800). Simples, sensatos con una madera bien casada. Nada espectacular. Pero por el que valió la pena llegar a la cata fue por su Gran Reserva Cabernet Sauvignon 2006 ($7.800). Un salto sideral en términos de edición y factura. Nacido del fundo Garrido en Buin, en Maipo Alto, un campo que a pesar de tener un serio problema de nemátodos bajo sus parras, igual se las ha arreglado para sacar una joyita. Joyita porque en este nivel de vinos y a ese precio, gran reserva, son pocas las ocasiones para impresionarse. Generalmente uno solo percibe bosquejos o buena intenciones. Wow, acá si que tenemos una buena señala de identidad.
La típica pregunta que a uno le hacen los amigos es si hay algún vino bueno, bonito y barato. Hay demasiado vino dando vueltas por ahí. Debe haber unas 30 etiquetas orgánicas Cono Sur con su Bicicleta, Matetic y su EQ Syrah, los Cabernet Sauvignon de De Martino en Isla de Maipo; Emiliana con su Adobe y Novas. En el caso de este 2006 es lejos lo mejorcito que ha salido este 2010 al mercado orgánico. Hay carácter, unidad en el mensaje y un sello. Hasta ahora. El vino que más que decirme orgánico me dice Maipo Alto. Por su nota de eucaliptos, siempre relacionada a Peñalolén en particular, pero mas que nada por sus aromas de bosque nativo. Uno parece estar subiendo una colina llena de peumos y quillayes. ¿Como se llama esto? Identidad. Origen. Acá hay una fruta madura, es más bien abocado y con una factura en boca equilibrada con taninos redondos. Una ganga. Pero al que hay que dejarlo reposar un rato antes de capturar todo ese bosque Nativa.
Tecnología
¿GUSTO A CORCHO?Mariana Martínez
www.planetavino.com
Ya sabemos qué insumos entre botellas, tapones, tierras filtrantes y barricas, podrían contaminar con TBA o TCA (mejor conocido como gusto a corcho) un vino, así como su umbral de detección. Ahora, la pregunta es, ¿para crear una verdadera Barrera Sanitaria, es indispensable exigir productos certificados?
Los Consorcios Tecnológicos para la Vid y el Vino, Vinnova S.A.-Tecnovid S.A. y el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC realizaron el primer taller de difusión “Barrera Sanitaria para Evitar el Ingreso de Haloanisoles a Bodegas de Vino” en el Auditorio Facultad de Geografía de la Pontificia Universidad Católica de Chile - Campus San Joaquín.
El objetivo del encuentro, era dar a conocer los resultados de la compleja investigación que lleva desarrollando el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, junto con once empresas vitivinícolas (entre ellas, proveedores y viñas) desde mayo del 2008.
Este proyecto, financiado por Innova Chile -CORFO, y las mismas empresas participantes, surgió ante el cada vez más visible defecto aromático en los vinos chilenos asociado a azumago, moho, humedad. Inicialmente se responsabilizó a los compuestos denominados cloroanisoles, sin embargo, a partir, del 2004, el 2,4,6 tribromoaniole (TBA), es el principal responsable de este tipo de defectos sensoriales.
De allí, que el principal objetivo del estudio del centro de Aromas, fue “Determinar el nivel máximo aceptable de TBA y TCA en vino y en los principales insumos enológicos utilizados. El objetivo es asegurar la inocuidad de estos y otros materiales, por ejemplo, empleados en construcciones nuevas, como pinturas, maderas, barnices que podrían, eventualmente estar tratados con fungicidas o retardantes de combustión en base a cloro y/o bromo.
Las consecuencias de ambos compuestos en la calidad del vino, no es cosa menor. Generan pérdidas anuales importantes a la industria del vino, y no sólo en Chile. Según estadística de la cata a ciegas más grande del mundo “Internacional Wine Challenge”, el aroma a corcho (producto de la contaminación de TBA y TCA) es el defecto más notorio dentro de todos los defectos encontrados en los vinos en competencia (sumando el 28,6 % de los defectos, seguido por los aromas a azufrados con un 27.6 y oxidación con 23.7%, en el año 2009).
El resultado de los límites de detección sensorial, de ambos compuestos detectados por el estudio chileno, tomando en cuenta las cuatro variedades más importante en Chile -sauvignon blanc, chardonnay, cabernet y carménère- quedó establecido en un rango de entre 3 y 4 nanogramos por litro (ng/l).
Un rango que será de gran importancia, ya que se impone como base para la formación de un futuro organismo certificador de de TBA y TCA en insumos para la industria del vino en Chile. Y es que la misma investigación llegó a claros resultados sobre la capacidad de transferencia de TCA y/o TBA desde barricas, tapones, tierras filtrantes y botellas de vidrio al vino.
Sin entrar en mayor detalles sobre las conclusiones (las cuales debo reconocer fueron demasiados complejos para mi entendimiento) sí claramente quedó evidencia cuáles insumos son los más propensos a la contaminación y cuales no.
Entre ellos, podemos decir que las botellas de vidrio son inocuas, quiere decir que no generan un riesgo de transferencia de este tipo de contaminación. Por otra parte, si tapones naturales, sintéticos, de silicona o barricas son expuestas a ambientes contaminados, estos insumos, en menor o mayor medida, van a adsorber TCA y/o TBA desde este ambiente y en contacto con el vino, lo van a contaminar resultando un producto final con defecto aromático del tipo azumagado. Siendo entre todos ellos, los tapones sintéticos los menos absorbentes.
Otras de las conclusiones obtenidas del estudio presentado por María Inés Espinoza y Gerard Casaubon (gerente de operaciones y gerente, del Centro de Aromas y Sabores, respectivamente) indican que el comportamiento del TBA y del TCA en todos los insumos analizados fue muy diferentes, encontrando que la transferencia de TCA es 40% mayor que la obtenida para TBA.
Al final del seminario, la invitación fue a debatir sobre un posible Comité de Certificación de TBA y TCA con la toda la metodología desarrollada por el DICTUC, el cual debería nacer desde dentro del mismo centro de investigación. El cuestionamiento o debate, surgió a raíz de una encuesta dentro de la industria, que determinó que si existe la preocupación de controlar las fuentes de contaminación, pero que no había consenso sobre quién debería pagar los costos de una certificación: si el interesado en vender sus insumos o el interesado en comprar insumos seguros para la calidad de sus vinos.
El debate no dejó el ambiente indiferente, pero sí una clara sensación de que la investigación en la industria del vino debe seguir el camino de la unión de viñas y proveedores con un fin común, como fue en este caso obtener conocimiento a partir de la experiencia de ambos para transferirlos posteriormente a todo el rubro.
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