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¿GUSTO A CORCHO?

Mariana Martínez
www.planetavino.com


Ya sabemos qué insumos entre botellas, tapones, tierras filtrantes y barricas, podrían contaminar con TBA o TCA (mejor conocido como gusto a corcho) un vino, así como su umbral de detección. Ahora, la pregunta es, ¿para crear una verdadera Barrera Sanitaria, es indispensable exigir productos certificados?

Los Consorcios Tecnológicos para la Vid y el Vino, Vinnova S.A.-Tecnovid S.A. y el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC realizaron el primer taller de difusión “Barrera Sanitaria para Evitar el Ingreso de Haloanisoles a Bodegas de Vino” en el Auditorio Facultad de Geografía de la Pontificia Universidad Católica de Chile - Campus San Joaquín.

El objetivo del encuentro, era dar a conocer los resultados de la compleja investigación que lleva desarrollando el Centro de Aromas y Sabores de DICTUC, junto con once empresas vitivinícolas (entre ellas, proveedores y viñas) desde mayo del 2008.

Este proyecto, financiado por Innova Chile -CORFO, y las mismas empresas participantes, surgió ante el cada vez más visible defecto aromático en los vinos chilenos asociado a azumago, moho, humedad. Inicialmente se responsabilizó a los compuestos denominados cloroanisoles, sin embargo, a partir, del 2004, el 2,4,6 tribromoaniole (TBA), es el principal responsable de este tipo de defectos sensoriales.

De allí, que el principal objetivo del estudio del centro de Aromas, fue “Determinar el nivel máximo aceptable de TBA y TCA en vino y en los principales insumos enológicos utilizados. El objetivo es asegurar la inocuidad de estos y otros materiales, por ejemplo, empleados en construcciones nuevas, como pinturas, maderas, barnices que podrían, eventualmente estar tratados con fungicidas o retardantes de combustión en base a cloro y/o bromo.

Las consecuencias de ambos compuestos en la calidad del vino, no es cosa menor. Generan pérdidas anuales importantes a la industria del vino, y no sólo en Chile. Según estadística de la cata a ciegas más grande del mundo “Internacional Wine Challenge”, el aroma a corcho (producto de la contaminación de TBA y TCA) es el defecto más notorio dentro de todos los defectos encontrados en los vinos en competencia (sumando el 28,6 % de los defectos, seguido por los aromas a azufrados con un 27.6 y oxidación con 23.7%, en el año 2009).

El resultado de los límites de detección sensorial, de ambos compuestos detectados por el estudio chileno, tomando en cuenta las cuatro variedades más importante en Chile -sauvignon blanc, chardonnay, cabernet y carménère- quedó establecido en un rango de entre 3 y 4 nanogramos por litro (ng/l).

Un rango que será de gran importancia, ya que se impone como base para la formación de un futuro organismo certificador de de TBA y TCA en insumos para la industria del vino en Chile. Y es que la misma investigación llegó a claros resultados sobre la capacidad de transferencia de TCA y/o TBA desde barricas, tapones, tierras filtrantes y botellas de vidrio al vino.

Sin entrar en mayor detalles sobre las conclusiones (las cuales debo reconocer fueron demasiados complejos para mi entendimiento) sí claramente quedó evidencia cuáles insumos son los más propensos a la contaminación y cuales no.

Entre ellos, podemos decir que las botellas de vidrio son inocuas, quiere decir que no generan un riesgo de transferencia de este tipo de contaminación. Por otra parte, si tapones naturales, sintéticos, de silicona o barricas son expuestas a ambientes contaminados, estos insumos, en menor o mayor medida, van a adsorber TCA y/o TBA desde este ambiente y en contacto con el vino, lo van a contaminar resultando un producto final con defecto aromático del tipo azumagado. Siendo entre todos ellos, los tapones sintéticos los menos absorbentes.

Otras de las conclusiones obtenidas del estudio presentado por María Inés Espinoza y Gerard Casaubon (gerente de operaciones y gerente, del Centro de Aromas y Sabores, respectivamente) indican que el comportamiento del TBA y del TCA en todos los insumos analizados fue muy diferentes, encontrando que la transferencia de TCA es 40% mayor que la obtenida para TBA.

Al final del seminario, la invitación fue a debatir sobre un posible Comité de Certificación de TBA y TCA con la toda la metodología desarrollada por el DICTUC, el cual debería nacer desde dentro del mismo centro de investigación. El cuestionamiento o debate, surgió a raíz de una encuesta dentro de la industria, que determinó que si existe la preocupación de controlar las fuentes de contaminación, pero que no había consenso sobre quién debería pagar los costos de una certificación: si el interesado en vender sus insumos o el interesado en comprar insumos seguros para la calidad de sus vinos.

El debate no dejó el ambiente indiferente, pero sí una clara sensación de que la investigación en la industria del vino debe seguir el camino de la unión de viñas y proveedores con un fin común, como fue en este caso obtener conocimiento a partir de la experiencia de ambos para transferirlos posteriormente a todo el rubro.